μετουσίωση ή κροκίδωση

Βιοχημική διεργασία, κατά την οποία τροποποιείται η διαμόρφωση ενός πολυμερούς στον χώρο. Επειδή η βιολογική δραστηριότητα των βιοπολυμερών σχετίζεται άμεσα με τη δομή τους, η μ. οδηγεί στην απώλεια της λειτουργίας τους, αν και η πρωτοταγής δομή (αλληλουχία βάσεων ή αμινοξέων) δεν διαταράσσεται. Η μ. των πρωτεϊνών οδηγεί στο ξεδίπλωμα της πολυπεπτιδικής αλυσίδας, η οποία δεν είναι πλέον λειτουργική. Περιλαμβάνει τη διάσπαση πολλών ασθενών δεσμών, όπως είναι οι δεσμοί υδρογόνου και οι υδρόφοβοι δεσμοί, οι οποίοι ευθύνονται για την τρισδιάστατη μορφή του μορίου. Η μ. μπορεί να επιτευχθεί με διάφορους τρόπους, όπως η χρήση χαοτροπικών παραγόντων (για παράδειγμα, ουρία) και απορρυπαντικών (όπως το δωδεκυλ-θειικό νάτριο, γνωστό ως SDS, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στις ηλεκτροφορήσεις), μέσω της θέρμανσης, που οδηγεί στη δημιουργία ιζημάτων, μέσω των αντιδραστηρίων, που διασπούν τις γέφυρες θείου (για παράδειγμα, διθειοθρεϊτόλη), καθώς και μέσω διάφορων οξέων και βάσεων. Η μ. του DNA παρατηρείται σε ακραίες τιμές pH (πε-χα), χαμηλή ιοντική ισχύ και θέρμανση, ενώ, συνήθως, οδηγεί στον διαχωρισμό των δύο αλυσίδων του. Για τη μ. του tRΝΑ, πραγματοποιείται απομάκρυνση των ιόντων μαγνησίου, τα οποία διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη δομή του, με τη χρήση ενός παράγοντα χήλωσης. Η μ. μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να είναι αντιστρεπτή, μετά από την απομάκρυνση του μετουσιωτικού παράγοντα. Μ. καλείται, επίσης, η προσθήκη ουσιών σε εμπορικά προϊόντα, ώστε να παρεμποδίζεται η χρησιμοποίησή τους σε άλλο σκοπό από εκείνον για τον οποίο προορίζονται. Βλ. λ. μετουσιωτικά.